นิตยสารรายสะดวก  Articles  ๒๔ เมษายน ๒๕๕๐
"จุลินทรีย์" คุณรู้จักมันดีแค่ไหน? #10
แสนรัก
... ครั้ง​ที่แล้ว​เราพูดถึงไขมันกัน​ไปบ้างแล้ว​ คราวนี้แสนรักนำไขมันวายร้ายตัวจริงมาให้คุณรู้จักกันค่ะ​...

ตอน : Tran's fat ภัยใกล้ตัว

ครั้ง​ที่แล้ว​เราพูดถึงไขมันกัน​ไปบ้างแล้ว​ ​ซึ่ง​ส่วนใหญ่​จะ​เป็นไขมัน​ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของเรา แสนรักเอง​ได้เกริ่น​เอาไว้ว่า​จะนำเจ้าไขมันวายร้ายตัวจริงมาให้คุณรู้จักกัน ไม่ทราบว่าคุณผู้อ่านมี​ใครรู้จัก หรือเคย​ได้ยินชื่อ "Tran’s fatty acid" (กรดไขมันในรูปทรานส์ฟอร์ม) กันมาบ้างหรือเปล่า ​จะขอเรียกสั้นๆ​ว่า "Tran’s fat" นะคะ​ ก่อนอื่นเรา​ไปดูกันดีกว่าค่ะว่า​เจ้า Tran’s fat นั้น​มี​ที่มาอย่างไร

​โดยทั่ว​ไปไขมัน (Fat) ก็เหมือนสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ​ ​คือ​สามารถเกิดปฏิกิริยาทางเคมี​ได้ เช่น กลิ่นหืนของน้ำมันก็เกิดจากปฏิกิริยา​ระหว่างออกซิเจนในอากาศ​กับตัวไขมันนั่นเอง นอกจากนี้ไขมันยังทำปฏิกิริยา​กับก๊าซ ​และสารเคมีชนิดอื่นๆ​ รวม​ไปถึงเอนไซม์บางกลุ่ม​ได้อีกด้วย

Tran’s fat หรือ Hydrogenated oil นั้น​เกิดจากการเติมไฮโดรเจน (H2) เข้า​ไป​ที่พันธะคู่ของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fat) ​ซึ่ง​เป็นไขมัน​ที่มีประโยชน์ ให้กลาย​เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fat) เรียกปฏิกิริยานี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) หลายคนอาจ​จะสงสัยว่าแล้ว​​เขา​จะทำอย่างนั้น​​ไป​เพื่อออะไร​ใช่ไหมคะ​ ​เพราะครั้ง​ที่แล้ว​เราบอกว่าการบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวมากๆ​นั้น​ส่งผลร้ายต่อสุขภาพ

ก็​เนื่องจากกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวนั้น​เกิดกลิ่นหืน​ได้ง่าย ​เนื่องจากออกซิเจนในอากาศ ​ซึ่งการเติมไฮโดรเจนลง​ไปในโมเลกุลนั้น​​จะทำให้ไขมันมี​ความคงตัวสูงขึ้น​ เกิดการหืน​ได้ยาก ​และ​เป็นการยืดอายุการเก็บของไขมันค่ะ​ ดูเผินๆ​ก็ไม่น่า​จะทำให้เกิดโทษอะไร​มากนัก ​แต่​ระหว่างกระบวนการทำไฮโดรจีเนชั่น นั้น​กรดไขมัน ซีสไอโซเมอร์ (cis-isomer) บาง​ส่วน​จะถูกเปลี่ยน​ไปอยู่​ในรูป ทรานส์ไอโซเมอร์ (tran-isomer) อย่าเพิ่งขมวดคิ้วนะคะ​ ว่าอะไร​​คือ "ซีส" อะไร​​คือ "ทรานส์" มันก็​เป็นชื่อเรียกโครงสร้างทางเคมีเท่านั้น​ค่ะ​ ​เอาแค่ว่า​โดยทั่ว​ไปกรดไขมันมัก​จะอยู่​ในรูปของ ซีสไอโซเมอร์ค่ะ​

​ส่วนกรดไขมันในรูปทรานส์ หรือ Tran’s fat นั้น​ นักวิจัยพบว่ามันมี​ความเกี่ยวข้อง​กับระดับคลอเรสเตอร์รอลในเลือดของเรา ​โดย​จะ​ไปเพิ่มระดับคลอเรสเตอร์รอล นอกจากนี้การบริโภค Tran’s fat ยังเพิ่ม​ความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ ​และสารพิษ รวมถึงอนุมูลอิสระต่างๆ​​ที่เกิดขึ้น​ในกระบวนการไฮโดรจีเนชั่นนั้น​ยัง​สามารถซึมเข้าสู่กระแสเลือด​ได้อีกด้วย

จากการวิจัยพบว่า Tran’s fat มีผลทำให้ระดับของ High density lipoprotein (HDL) มีประมาณลดลง ​ซึ่ง HDL นี้​เป็นโปรตีน​ที่มีไขมันจับอยู่​ ​และมีหน้า​ที่ในการเก็บคลอเรสเตอร์รอล​ส่วนเกินจากเนื้อเยื่อต่างๆ​ ส่งกลับ​ไปยังตับเผื่อกำจัดออกในรูปของน้ำดี ดังนั้น​การมีระดับ HDL .ในเลือดต่ำ​จะนำ​ไปสู่ภาวะหลอดเลือดแข็งตัว

ในทางกลับกัน Tran’s fat นั้น​กลับส่งผลให้ประมาณ Low density lipoprotein (LDL) มีระดับสูงขึ้น​ ​ซึ่ง LDL นั้น​ก็​เป็นโปรตีน​ที่มีไขมันจับอยู่​เช่นกัน (ประมาณ 80 %) ​แต่ว่ามันมีหน้า​ที่แตกต่างจาก HDL ​เนื่องจาก LDL นั้น​มีหน้า​ที่ในการนำ​เอาไขมัน​ไปยังเนื้อเยื่อต่างๆ​ ​เมื่อมันนำ​เอาไขมัน​ไปยังเนื้อเยื่อ​และสะสมอยู่​ในเซลของผนังหลอดเลือด ​จะทำให้ผนังหลอดเลือดหนาขึ้น​ ​ซึ่งนำ​ไปสู่อาการหลอดเลือดแข็งตัวนั่นเองค่ะ​ เห็นไหมคะ​ว่า Tran’s fat นั้น​ร้ายไม่ใช่เล่น นอกจากนี้ยังพบว่า Tran’s fat นั้น​ยัง​ไปรบกวนสมดุลของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายอีกด้วยค่ะ​

ปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจนนี้นิยม​ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประเภทไขมัน เช่น การทำเนยเทียม ​เนื่องจาก​สามารถช่วยลดต้นทุนการผลิตให้​กับผู้ผลิต ​และช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ อาหาร​ที่พบว่ามี Tran’s fat อยู่​มากนั้น​ก็​ได้แก่ คุกกี้ แครกเกอร์ เนยถั่ว น้ำสลัด มาการีน microwave popcorn ​และน้ำมัน​ที่ผ่านการทอดหลายๆ​ครั้ง ​เป็นต้นค่ะ​

​เมื่อเราทราบอย่างนี้แล้ว​ เรา​จะหลีกเลี่ยงการบริโภคเจ้าไขมันตัวร้ายนี้​ได้อย่างไร ​เขาก็บอกว่าเรา​ต้องดู​ที่ฉลากค่ะ​ ​เพราะ​โดยปกติมีกฎหมายกำหนดว่าผู้ผลิต​จะ​ต้องระบุลงในฉลากด้วยว่าในผลิตภัณฑ์มี​ส่วนผสมของ Tran’s fat (ไม่ทราบว่าบ้านเรามีหรือเปล่า) ​แต่ก็ยังมีผู้ผลิตอีก​เป็นจำนวนมาก​ที่หลีกเลี่ยง​โดยการหัน​ไป​ใช้คำอื่น เช่น partially hydrogenated oil หรือ 98% fat free หรือ shortening หาก​ใครสนใจ​สามารถหาอ่านเพิ่มเติม​ได้​ที่ www.bantransfats.com หรือค้นหาคำว่า tran’s fat ก็​จะ​ได้ข้อมูลเพิ่มเติมมากขึ้น​ค่ะ​

ดังนั้น​ครั้งต่อ​ไป​ที่เรา​จะซื้ออาหารประเภทนี้มารับประทาน เราคง​จะ​ต้องดูให้ถ้วนถี่ขึ้น​​เพื่อสุขภาพ​ที่ดีนะคะ​

คราวหน้าแสนรัก​จะกลับมา​พร้อม​กับคุณประโยชน์ของไขมันจากธัญพืชต่างๆ​ ว่าไขมันจาก Macadamia nut เมล็ดทานตะวัน ​และธัญพืชอื่นๆ​นั้น​​ใคร​จะเจ๋งกว่า​ใคร พี่แอ๊ดอดใจรอนิดนึงนะคะ​

 

F a c t   C a r d
Article ID S-2076 Article's Rate 185 votes
ชื่อเรื่อง "จุลินทรีย์" คุณรู้จักมันดีแค่ไหน? --Series
ชื่อตอน Tran's fat ภัยใกล้ตัว --อ่านตอนอื่นที่ตีพิมพ์แล้ว คลิก!
ผู้แต่ง แสนรัก
ตีพิมพ์เมื่อ ๒๔ เมษายน ๒๕๕๐
ตีพิมพ์ในคอลัมน์ สัพเพเหระ
จำนวนผู้เปิดอ่าน ๕๕๘ ครั้ง
จำนวนความเห็น ๓ ความเห็น
จำนวนดอกไม้รวม ๗๘๒
| | | |
เชิญโหวตให้เรตติ้งดอกไม้แก่ข้อเขียนนี้  
R e a d e r ' s   C o m m e n t
ความเห็นที่ ๑ : Rotjana Geneva [C-11124 ], [83.189.166.100]
เมื่อวันที่ : ๐๙ มี.ค. ๒๕๕๐, ๑๕.๑๐ น.

เข้ามาอ่านแล้ว​​จ้ะ​​ เก็บรับ​​ความรู้​​ไปแล้ว​​ ขอบคุณหลาย ๆ​​ ค่ะ​​
แสนรักมีเกร็ด​​ความรู้เรื่อง​​น้ำมันมะพร้าวบ้างไหมคะ​​?

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๒ : add [C-11128 ], [125.25.15.24]
เมื่อวันที่ : ๐๙ มี.ค. ๒๕๕๐, ๒๐.๒๔ น.

อ้อ งั้นน้ำมัน​​ที่​​เขาบอกว่า ไม่มีกลิ่นหืนก็​​เป็นน้ำมัน​​ที่ผ่านกระบวนการแล้ว​​ทำให้มี​​ส่วนผสมของไขมันไม่ดีสิคะ​​

น้องแสนรักพูด​​เพื่อ ​​เป็นเผื่อ หรือเปล่าคะ​​ ...​​"​​ไปเผื่ออะไร​​ใช่ไหมคะ​​" วันก่อนพี่แอ๊ดก็เห็นแว้บๆ​​​​ที่หน้ากระดานนะจ๊ะ​​ วันนี้มาเจอในบท​​ความนี้อีกจ้ะ​​

​​จะรออ่านเรื่อง​​เมล็ดทานตะวัน​​กับแมคคาดาเมียนะ

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๓ : ปลาหลงน้ำ [C-11132 ], [210.230.179.122]
เมื่อวันที่ : ๑๐ มี.ค. ๒๕๕๐, ๑๕.๕๙ น.

อ่านแล้ว​​มีประโยชน์มากๆ​​ ค่ะ​​ ขอแบบนี้อีกเรื่อยๆ​​ นะคะ​​

แจ้งลบข้อความ


สั่งให้ระบบส่งเมลแจ้งการเพิ่มเติมความเห็น
 ศาลานกน้อย พร้อมบริการเสมอ และยินดีรับฟังข้อเสนอแนะจากทุกท่าน  ติดต่อเว็บมาสเตอร์ได้ทางคอลัมน์ คุยกับลุงเปี๊ยก หรือทางอีเมลได้ที่ uncle-piak@noknoi.com  พัฒนาระบบ : ธีรพงษ์ สุทธิวราภิรักษ์  โลโกนกน้อย : สุชา สนิทวงศ์  ภาพดอกไม้ในนกแชท : ณัฐพร บุญประภา  ลิขสิทธิ์งานเขียนในนิตยสารรายสะดวก เป็นของผู้เขียนเรื่องนั้น  ข้อความที่โพสบนเว็บไซต์แห่งนี้ เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้โพสทั้งสิ้น