นิตยสารรายสะดวก  Articles  ๒๔ เมษายน ๒๕๕๐
"จุลินทรีย์" คุณรู้จักมันดีแค่ไหน? #6
แสนรัก
...เรารู้จักถั่วหมักจากแบคทีเรียกัน​ไปแล้ว​ ​ทั้งนัตโตะ ถั่วเน่า ​และคิเนมะ...​คราวนี้แสนรัก​จะมาแนะนำอาหารหมักอร่อยๆ​ อีกชนิดหนึ่ง​ให้รู้จักค่ะ​...

ตอน : เทมเป้ (Tempeh) ของดีจากจากแดนอิเหนา

เรารู้จักถั่วหมักจากแบคทีเรียกัน​ไปแล้ว​ ​ทั้งนัตโตะ ถั่วเน่า ​และคิเนมะ...​คราวนี้แสนรัก​จะมาแนะนำอาหารหมักอร่อยๆ​ อีกชนิดหนึ่ง​ให้รู้จัก นอกจากอร่อยแล้ว​ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพของเราอีกด้วยค่ะ​ อาหาร​ที่ว่านี้ก็ทำจากถั่วเหลืองเช่นเดียวกัน​แต่จุลินทรีย์​ที่​ใช้ในการหมักนั้น​​เป็นพวกเชื้อราค่ะ​ ไม่​ต้องกลัวนะคะ​​เพราะเชื้อราหลายชนิด​ที่เดียว​ที่เรา​สามารถนำมา​ใช้ในกระบวนการหมัก​และไม่ก่อให้เกิดโทษแก่ร่างกายของเรา​แต่อย่างใดเช่นเต้าเจี้ยว​ที่เรารับประทานกันอยู่​ก็​ใช้เชื้อราในการหมักค่ะ​

หลายๆ​ท่านอาจ​จะเคยรับประทาน "เทมเป้(Tempah)" กันมาบ้าง เทมเป้สด​ที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีการปรุง​เป็นอาหารนั้น​​จะมีกลิ่นคล้ายเห็ด สำหรับบางคนอาจ​จะว่าออกหืนๆ​ นิดหน่อย​ (บรรยายยากจริงๆ​ค่ะ​) ​แต่ว่าไม่เหม็นค่ะ​ ลักษณะ​จะ​เป็นก้อนคล้ายๆ​เค้ก หรือเต้าหู้​เนื่องจากเส้นใยของเชื้อรา​จะพัน​เอาถั่วไว้ด้วยกันทำให้เรา​สามารถหยิบขึ้น​มา​เป็นก้อนๆ​​ได้



(เทมเป้​ที่หมัก​ใช้​ได้แล้ว​ ​จะเห็นว่ามี​ทั้ง​ที่ห่อใบตอง ​และใส่แบบ​ที่ใส่ถุงพลาสติก)

เทมเป้นี้ก็​เป็นอาหาร​ที่อุดม​ไปด้วยโปรตีนอีกชนิดหนึ่ง​ ​และนักวิจัยบางกลุ่มยังพบว่าเชื้อ Klebsiella pneumoniae สายพันธุ์​ที่ไม่ก่อโรคนั้น​มีปะปนอยู่​ในเทมเป้ ​และผลิตวิตามิน B12 ​ได้อีกด้วย สำหรับแสนรักเองนั้น​เคยหม่ำมาสองครั้งค่ะ​ สมัย​เป็นนักเรียน​เขาสอนให้ทำเลย​​ต้องรับผิดชอบฝีมือตัวเอง​ไป

ก่อน​ที่เรา​จะคุยถึงวิธีการผลิตเทมเป้นั้น​เรา​ไปติดตามดูประวัติคร่าวๆ​ของเทมเป้กันก่อนค่ะ​ เทมเป้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินโดนิเซีย ทางเกาะชวา สันนิษฐานว่าอาจ​จะ​ได้รับอิทธิพลมากจากอาหารหมักประเภทหนึ่ง​ของประเทศจีน​ซึ่ง​ใช้ถั่วเหลืองเช่นเดียวกัน​แต่เชื้อรา​ที่​ใช้นั้น​​เป็นกลุ่ม แอสเปอร์จิรัส (Aspergillus) ​เมื่อนำเข้ามา​ที่เกาะชวาแล้ว​​ได้มีการปรับเปลี่ยนชนิดของเชื้อราให้เหมาะสมกัยสภาพอากาศของเกาะ จึง​ได้หันมา​ใช้เชื้อราในกลุ่ม ไรโซปัส (Rhizopus) ​ที่มีชื่อว่า Rhizopus oligosporus ​ซึ่ง​จะให้เส้นใย​ที่มีสีขาว เทมเป้​ได้แพร่เข้า​ไปสู่แถบยุโรป​โดยชาวฮอลแลนด์​ซึ่งเดิมเคยปกครองอินโดนิเซียอยู่​ ​และเริ่มเข้า​ไปสู่อเมริกาในช่วงปี ค.ศ. 1946

ขั้นตอนการทำเทมเป้นั้น​เริ่มจาก​เอาถั่วเหลืองมาแช่น้ำประมาณ 16-18 ชั่วโมง จากนั้น​ก็​เอาเปลือกออก แล้ว​​ต้องทำให้ถั่วแตกออก​เป็นสองซีกด้วยนะคะ​ ​โดยอาจ​จะ​ใช้มือบี้เบาๆ​ อาจ​จะเปลี่ยนน้ำซักสองรอบ ​ที่สำคัญ​คือ​ต้อง​เอาเปลือกออกให้หมดค่ะ​ จากนั้น​ก็นำ​ไปต้ม หรือนึ่งประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมงแล้ว​นำถั่ว​ที่ต้มแล้ว​มาแผ่บนโต๊ะ หรือในถาด ​ที่รองด้วยใบตอง ​เพื่อให้ถั่วเย็นลงจนมีอุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส แล้ว​ใส่ผงเชื้อทำเทมเป้ลง​ไป ​โดย​ต้องโรยให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอ มิเช่นนั้น​บาง​ส่วนอาจ​จะเกิดการเน่าเสีย​ได้​เนื่องมาจากแบคทีเรียอื่นๆ​ แล้ว​ห่อด้วยใบตอง​ที่​ใช้รองนั้น​ นำ​ไปบ่ม​ที่อุณหภูมิประมาณ 30-32 องศาเซลเซียส นาน 36-48 ชั่วโมง



(ภาพจากกล้อง scanning electron microscope ของเชื้อ Rhizopus oligosporus)

ปัจจุบันการทำเทมเป้นั้น​ไม่​ได้​ใช้ใบตองห่อ หาก​แต่นำถุงพลาสติกเข้ามา​ใช้แทน หาก​ใช้ถุงพลาสติก​จะ​ต้องทำการเจาะรูข้างถุงด้วย ทุกๆ​หนึ่ง​เซนติเมตร ขนาดของรู้ก็ประมาณ 0.6 มิลลิเมตร ​เพื่อให้เชื้อ Rhizopus ​ที่​กำลังเจริญบนถั่วนั้น​​สามารถหายใจ​ได้ อีก​ทั้งยัง​เป็นการระบาย​ความร้อน​ที่เกิดขึ้น​​ระหว่างการหมักอีกด้วยค่ะ​ ​โดย​ส่วนใหญ่​จะ​ต้องเกลี่ยถั่วให้มี​ความหนาประมาณ 3 เซนติเมตร พอเส้นใยของเชื้อราเจริญทั่ว​ทั้งแผ่นดีแล้ว​ก็​จะ​ได้เทมเป้​ที่มีลักษณะดังในภาพ



(มาดูกันชัดๆ​ ว่าเทมเป้​ที่หมักแล้ว​หน้าตา​เป็นยังไง)

การนำ​ไปรับประทานนั้น​​สามารถนำ​ไปปรุงอาหาร​ได้หลายแบบ ​แต่​ที่แสนรักเคยทำนั้น​ก็​คือหั่น​เป็นชิ้นๆ​ แล้ว​นำ​ไปทอดแบบน้ำมันท่วมๆ​ (deep-fried in oil) แล้ว​​เอามาโรยเกลือ หรือใส่เนยนิดหน่อย​ หอมอร่อยอย่าบอก​ใครค่ะ​ ข้างนอก​จะกรุบๆ​ ​แต่ข้างใน​จะนุ่มๆ​หน่อย​ เค็มๆ​ มันๆ​ ค่ะ​ (ว่าแล้ว​ชักอยากหม่ำอีกแฮะ) หรือวิธีเดิม​เขาก็​จะ​เอาเทมเป้​ที่หั่นแล้ว​​ไปชุบน้ำเกลือแล้ว​ทอดก็​ได้ค่ะ​ นอกจากนี้แสนรักยัง​ไปหาเมนูน่ารับประทานมาฝากเผื่อว่า​ใครสนใจ​จะลองชิมเทมเป้ดูบ้าง อาจ​จะติดใจเหมือนแสนรักก็​ได้ค่ะ​

คลิกดูภาพขยาย


เทมเป้ทอดคลุกเกลือค่ะ​

คลิกดูภาพขยาย


​เอา​ไปทำบาบีคิวก็​ได้



หรือว่าจานนี้ก็น่ากินไม่เบา



หาก​ใครชอบรับประทานแบบด่วนๆ​ เราก็มีเทมเป้เบอร์เกอร์ ไว้บริการ...​..เหอๆ​ๆ​ๆ​ หลากหลายเมนูขนาดนี้อย่าลืม​ไปลองทำนะคะ​ แล้ว​บอกแสนรักบ้างว่าอร่อยหรือเปล่า

ภาพประกอบจาก www.google.com ค่ะ​

 

F a c t   C a r d
Article ID S-1694 Article's Rate 182 votes
ชื่อเรื่อง "จุลินทรีย์" คุณรู้จักมันดีแค่ไหน? --Series
ชื่อตอน เทมเป้ (Tempeh) ของดีจากจากแดนอิเหนา --อ่านตอนอื่นที่ตีพิมพ์แล้ว คลิก!
ผู้แต่ง แสนรัก
ตีพิมพ์เมื่อ ๒๔ เมษายน ๒๕๕๐
ตีพิมพ์ในคอลัมน์ สัพเพเหระ
จำนวนผู้เปิดอ่าน ๕๔๘๙ ครั้ง
จำนวนความเห็น ๑๑ ความเห็น
จำนวนดอกไม้รวม ๗๖๗
| | | |
เชิญโหวตให้เรตติ้งดอกไม้แก่ข้อเขียนนี้  
R e a d e r ' s   C o m m e n t
ความเห็นที่ ๑ : add [C-8734 ], [203.114.118.211]
เมื่อวันที่ : ๐๔ ส.ค. ๒๕๔๙, ๑๑.๓๓ น.

โอ้โฮ น้องแสนรักนี่เก่งจริงๆ​​เชียว ข้อมูลละเอียดลออ แล้ว​​เจ้าถั่วเหลืองหมักนี่ก็มีญาติมากมาย​​เสียจริง

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๒ : pilgrim [C-8757 ], [82.3.32.76]
เมื่อวันที่ : ๐๔ ส.ค. ๒๕๔๙, ๒๓.๐๗ น.

อือ อันนี้ค่อยน่ารับประทานหน่อย​​ ชักอยากกินเทมเป้ซะแล้ว​​สิ เหอๆ​​ๆ​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๓ : Rotjana Geneva [C-8809 ], [83.180.102.185]
เมื่อวันที่ : ๐๘ ส.ค. ๒๕๔๙, ๒๓.๔๐ น.

มาชิมเทมเป้ด้วยคนจ้ะ​​ หน้าตาน่าทานจริง ๆ​​ ​​โดยเฉพาะแบบบาร์บีคิว

ตอน​​ไปอินโดฯไม่​​ใครชวนลองทานเลย​​ เห็นอาหารบุฟเฟต์​​ที่โรงแรม ​​แต่ไม่รู้ว่าอะไร​​​​เป็นอะไร​​ อาจ​​จะพลาดสายตา​​ไปก็​​ได้

ขอบคุณสำหรับบท​​ความดี ๆ​​ มีประโยชน์ ภาพประกอบสวยค่ะ​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๔ : เอ๊ะ..เอ [C-10010 ], [61.7.174.239]
เมื่อวันที่ : ๐๕ ธ.ค. ๒๕๔๙, ๒๑.๑๓ น.

ก็น่ากินดีนะค่ะ​​ ​​และอยากให้นำเรื่อง​​​​ที่เกี่ยว​​กับจุลินทรีย์มาเล่าอีกค่ะ​​
อยากรู้ว่าจุลินทรีย์มีประโยชน์อย่างไรบ้าง​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๕ : OoohiooO [C-18104 ], [124.157.238.111]
เมื่อวันที่ : ๒๑ ก.พ. ๒๕๕๔, ๐๒.๒๖ น.

ขอรบกวนถามว่าเรา​​จะหาซื้อกล้าเชื้อ​​ได้​​ที่ไหนบ้างอะครับ​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๖ : แสนรัก [C-18105 ], [49.228.40.221]
เมื่อวันที่ : ๒๑ ก.พ. ๒๕๕๔, ๒๑.๒๐ น.

หาซื้อ​​ได้​​ที่ศูนย์เก็บเชื้อจุลินทรีย์ ลอง search คำว่า MIRCENS (ศูนย์จุลินทรีย์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์​​และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย) แล้ว​​ลองหาดูว่ามีเชื้อตัวนี้หรือเปล่า หรือ​​จะโทร​​ไปถามก็​​ได้ค่ะ​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๗ : เนย์ [C-18177 ], [58.11.90.14]
เมื่อวันที่ : ๑๒ มี.ค. ๒๕๕๔, ๑๗.๑๗ น.

ในประเทศไทยมีเทมเปขาย​​ที่ไหนบ้าง ​​ใครรู้ช่วยบอกด้วยคร้า ขอบคุณค่ะ​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๘ : Numbeem [C-18234 ], [124.120.178.157]
เมื่อวันที่ : ๓๐ เม.ย. ๒๕๕๔, ๑๔.๑๙ น.

เทมเป้มีขายครับ​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๙ : Numbeem [C-18235 ], [124.120.178.157]
เมื่อวันที่ : ๓๐ เม.ย. ๒๕๕๔, ๑๔.๒๘ น.

ผมทำขายอยู่​​ครับ​​​​ถ้าสนใจ​​ต้องโทรสั่งล่วงหน้าก่อนแล้ว​​ผม​​จะทำให้​​เพราะ​​ต้อง​​ใช้เวลาหมัก 2 วันครับ​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๑๐ : P' Kati [C-18353 ], [58.11.97.110]
เมื่อวันที่ : ๒๒ ก.ค. ๒๕๕๔, ๐๘.๓๓ น.

อร่อยจริงๆ​​ ทอดแล้ว​​จิ้มกะซอสมะเขือเทศ จิ้มกะน้ำพริกหนุ่มก้อสุดแสน​​จะอร่อยยยย

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๑๑ : Nong New [C-18541 ], [101.108.49.160]
เมื่อวันที่ : ๒๐ ธ.ค. ๒๕๕๔, ๑๕.๐๖ น.

ยังมีสำเร็จรูปขายครับ​​ ผม​​เป็นคนไม่ทานเนื้อ ​​จะสั่งทานประจำ ​​ถ้าอยากชิมโทรมา​​ได้คับ 0894550906

แจ้งลบข้อความ


สั่งให้ระบบส่งเมลแจ้งการเพิ่มเติมความเห็น
 ศาลานกน้อย พร้อมบริการเสมอ และยินดีรับฟังข้อเสนอแนะจากทุกท่าน  ติดต่อเว็บมาสเตอร์ได้ทางคอลัมน์ คุยกับลุงเปี๊ยก หรือทางอีเมลได้ที่ uncle-piak@noknoi.com  พัฒนาระบบ : ธีรพงษ์ สุทธิวราภิรักษ์  โลโกนกน้อย : สุชา สนิทวงศ์  ภาพดอกไม้ในนกแชท : ณัฐพร บุญประภา  ลิขสิทธิ์งานเขียนในนิตยสารรายสะดวก เป็นของผู้เขียนเรื่องนั้น  ข้อความที่โพสบนเว็บไซต์แห่งนี้ เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้โพสทั้งสิ้น