ช่วงนี้​ได้รับอีเมล์เรื่อง​พิษภัยจากการกินเส้นก๋วยเตี๋ยวบ่อยๆ​ เลย​คิดว่าน่า​จะเขียนอะไร​​ที่เกี่ยว​กับเส้นมาแบ่งปันกัน

เส้นก๋วยเตี๋ยวนั้น​มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน​เมื่อประมาณ 2,000 ปีมาแล้ว​ ก่อน​จะมีการกระจายมาสู่เอเชียตอนใต้ ในช่วงศตวรรษ​ที่ 15 ​โดยชาวจีน​ที่อพยพ​ไปยังดินแดนต่างๆ​ ​และคาดว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวเดินทางมายังเมืองไทยในช่วงแผ่นดินสมเด็จ​พระนารายณ์มหาราช จากประวัตินั้น​ก๋วยเตี๋ยว​ได้มีการบริโภคอย่างกว้างขวางในช่วง​ที่ จอมพล ป. พิบูลย์สงคราม​เป็นนายกรัฐมนตรี ​เพราะ​เป็นช่วงเศรษฐกิจตกต่ำ ทำให้ก๋วยเตี๋ยว​เป็น​ที่รู้จัก​และนิยมรับประทานมากขึ้น​

ทีนี้เรามาดูกระบวนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวกันบ้าง เริ่มจากการนำข้าวเจ้ามาบด นิยม​ใช้ข้าวเก่า​ที่เก้บมาแล้ว​ไม่ต่ำกว่า 3-4 เดือน ​และนิยม​ใช้ข้าวหักมาทำ​เพราะโม่ง่าย ​และราคาถูก จากนั้น​ทำให้​เป็นเส้น​โดยผ่าน​ความร้อน สมัยก่อนการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเริ่มจากการนำข้าวมาแช่​และล้างสิ่งสกปรกออก หรืออาจ​จะแกว่งสารส้มในน้ำแช่​เพื่อให้ข้าวขาว เวลาล้าง​จะ​ใช้คนลง​ไปถีบข้าว​เพราะมีปริมาณมาก พอล้างสิ่งสกปรกออกแล้ว​​จะ​เอาข้าว​ไปโม่ด้วยโม่หิน ​เมื่อ​ได้แป้งขาวข้นแล้ว​​จะนำ​ไปเทลงในถาด แล้ว​นำ​ไปนึ่งประมาณ 1-3 นาที จากนั้น​ทางน้ำมันให้ทั่วแผ่นกันเส้นติดกัน ลอกขึ้น​จากถาดแล้ว​นำ​ไปผึ่ง พอเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งก็นำ​ไปหั่น ​แต่ปัจจุบันการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้น​​ใช้เครื่องจักรเกือบ​ทั้งหมด

เส้นก๋วยเตี๋ยว​ที่เรารับประทานกันทุกวัน ​โดยทั่ว​ไปแบ่ง​ได้​เป็น 3 ประเภทตามวัตถุดิบ​ที่​ใช้ ​คือเส้น​ที่ทำจากแป้งสาลี เช่นบะหมี่ ราเมน ​และอูด้งของญี่ปุ่น อีกประเภท​คือเส้น​ที่ทำจากแป้งข้าวจ้าว เช่น เส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นจันท์ ชนิดสุดท้าย​คือเส้น​ที่ทำจากแป้งถั่วเขียว มันเทศ ​และข้าวโพด เช่น วุ้นเส้น

​ความปลอดภัยของเส้นก๋วยเตี๋ยวขึ้น​อยู่​​กับชนิด​และลักษณะของเส้นก๋วยเตี๋ยว ​โดยก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่สด ​จะมี​ความชื้นประมาณร้อยละ 60-70 เส้นเล็กมี​ความชื้นประมาณร้อยละ 20-25 ​ส่วนเส้นชนิดอบแห้ง​จะมี​ความชื้นต่ำ ประมาณร้อยละ 14 ​ซึ่ง​จะ​เป็นระดับ​ที่ปลอดภัยจากจุลินทรีย์​ที่ทำให้เน่าเสีย ดังนั้น​ก๋วยเตี๋ยวเส้นสดจึง​ต้องมีการเติมสารป้องกันการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ลง​ไป ​เพื่อยืดอายุการเก็บเส้นก๋วยเตี๋ยวให้นานขึ้น​ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับ​​ที่ 281 (พ.ศ. 2547) เรื่อง​วัตถุเจือปนในอาหาร กำหนดให้​ใช้กรดเบนโซอิก​ได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อเส้นก๋วยเตี๋ยว 1 กิโลกรัม ​แต่ปัญหามันอยู่​​ที่ว่าผู้ผลิตใส่เกินปริมาณ​ที่กำหนด ทำให้​สามารถเก็บเส้นสดแบบไม่​ต้องแช่เย็นนาน​เป็นสัปดาห์ กรรมก็เลย​มาตก​กับผู้บริโภค ​เนื่องจาก​เมื่อร่างกายรับสารในปริมาณมาก การกำจัดสารนั้น​ออกจากร่างกายก็อาจทำ​ได้ไม่หมด เกิดการสะสมของสารเจือปนเหล่านั้น​ในร่างกาย ทำให้เราเกิดโรคต่างๆ​ขึ้น​​ได้ เช่นมีผลต่อกระดูก ​และการเกิดโรคมะเร็ง อันนี้แสนรักขอตั้งข้อสังเกตด้วยว่า​ส่วนหนึ่ง​นั้น​มาจากคนขายด้วยว่าอยากให้เก็บ​ได้นาน บางท่านอาจ​ได้เคยเห็นฝรั่ง​ที่ขายตามตลาดมีการย้อมสีจนเขียว ก็ไม่รู้ว่ายังขายอยู่​​ได้อย่างไร หรือ​เพราะว่ายังมีคนกิน ก็เลย​ยังมีคน​เอามาขายอยู่​

กลับมาพูดถึงเรื่อง​เส้นกันต่อ นอกจากกรดเบนโซอิกแล้ว​ ปัจจุบันยังมีการเติมสารเจือปน​ที่เรียกว่าน้ำมันหัวเชื้อลง​ไปในกระบวนการรีดแผ่นก๋วยเตี๋ยว หรือผสม​กับแป้ง​เพื่อทำให้เส้นร่วนซุย ไม่ติดกัน สารดังกล่าวยังไม่​สามารถระบุ​ได้ชัดเจนว่า​เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคหรือไม่ ​แต่​จะทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีรสเปรี้ยว​และเฝื่อน ขอแถมท้ายว่าการบริโภคหรือกินอาหารชนิดเดิมซ้ำๆ​นั้น​​เป็นการเพิ่ม​ความเสี่ยงในการรับสารเจือปนชนิดใดชนิดหนึ่ง​เข้า​ไปในร่างกาย​เป็นประจำ ดังนั้น​เราควรบริโภคอาหารให้หลากหลาย ​จะดีกว่า​เพราะนอกจาก​จะลด​ความเสี่ยงในการรับสารเจือปนชนิดใดชนิดหนึ่ง​ในปริมาณมากแล้ว​ยังทำให้เรา​ได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วนด้วยค่ะ​...​วันนี้หวังว่าคนชอบกินเส้นคง​จะ​ได้รับประโยชน์บ้างไม่มากก็น้อยนะคะ​...​